L’origine del termine speo è molto particolare e , se si potesse paragonare ad una leggenda, la storia racconterebbe di due castelli che si guardano dalle sponde opposte di un fiume: un racconto di guerra, una guerra fredda, con lunghe lance, una guerra fino all’ultimo sangue.
Questa però non è una favola e il sangue versato non è quello degli uomini, bensì quello della carne che pian piano rosola con una lenta cottura e, naturalmente, le lance non sono dei veri e propri giavellotti… stiamo parlando di un duello tra le province di Brescia e Treviso che si contendono il primato sull’origine di questa deliziosa leccornia gastronomica: lo spiedo, per gli autoctoni, el speo.
Le due province difendono fieramente la propria tradizione: proprio dallo spiedo dell’Alta Marca trevigiana infatti, inserito dal Ministero nei prodotti agro alimentari tradizionali, nasce l’Accademia dello Spiedo (2006). E, come risposta, nel marzo 2011 è stata riconosciuta in modo ufficiale la unicità della ricetta dello spiedo bresciano, legata ai paesi di Serle (bassa Valle Sabbia) e Gussago (Franciacorta).
Mi vengono alla memoria i versi di una poesia del buon Carducci imparata alle elementari:
Gira su’ ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l’uscio a rimirar
G. Carducci San Martino , vv.9-12
El nostro speo niente ha però a che vedere con quello del periodo medievale, il quale era una vera e propria arma: una lancia usata per la caccia di grossi animali e per infilzare la loro carne e arrostirla all’aperto. Col tempo, questo arnese rudimentale si è evoluto, perfezionato, tanto che lo stesso Leonardo Da Vinci ne abbozzò un progetto.
Nella nostra zona el speo è un vero e proprio capolavoro che permette di cuocere vari tipi di carne come il maiale, le quaglie, il coniglio e anche il pollo, e che soddisfa ogni palato, anche di quelli più raffinati, ma prevede una lunga e complessa preparazione. Tutto comincia dalla scelta della carne che deve essere conzada con delle spezie e, tagliata in toc circa della stessa dimensione, deve essere impirada nelle spade di acciaio frapposte da lardo, salvia e rosmarino. La cottura vicino al focolare del larin dura circa cinque o sei ore. La convivialità che a tale pietanza si associa non ha quindi inizio con il sedersi a tavola, ma piuttosto con la ritualità della scelta delle carni e dal susseguirsi maniacale della preparazione che fa diventare el speo quasi una celebrazione religiosa.
Lo spiedo non è solo una semplice pietanza, racchiude in sé significati molto profondi come quello dell’importanza nella tradizione di territori che ne rivendicano e ne difendono la provenienza, lo spiedo segna un momento di conversione e di scoperta, crea rivalità e col passare del tempo si raffina senza cambiare la tradizione; ricordiamo per esempio che un tempo, durante le vendemmie, i contadini ogni tanto lasciavano qualche grappolo ancora appeso alle viti cosicché gli uccelli venissero attirati e quindi catturati per poi essere cotti allo spiedo.
Ma per quanto questo piatto abbia una sapore paradisiaco e unico, come non c’è arciere senza arco e non c’è cavaliere senza cavallo, non c’è carne senza contorno e la tradizione veneta accoppia el speo co la poenta.
Tommaso Piovesana